Нарезка хамона - основные правила

Купить хамон – это пол дела. Теперь Вам его необходимо каким-то образом подать на стол. Как Вы понимаете испанский хамон – это необычный деликатес, который требует и необычной подачи. Как вариант, Вы можете попытаться его «разделать» на кухонном столе, используя подручные инструменты и материалы. Но на родине хамона, в Испании Вас, мягко говоря, за это осудили бы.

Ведь искусство нарезки хамона в этой стране доведено до совершенства и считается своеобразным ритуалом перед употреблением этого деликатеса.

Хотите приобщиться к испанским традициям и почувствовать себя настоящим кортадором, тогда читаем дальше про основные тонкости при нарезке испанского хамона.

Основные инструменты и материалы при нарезке хамона.

Чтобы все сделать правильно и аккуратно нам обязательно потребуется:
- специальный нож для разделки хамона;
- хамонера;
- обычное точило.

Не лишним будет и наличие дополнительных материалов и инструментов:
- чистая хлопковая ткань;
- короткий нож;
- нож с широким лезвием;
- щипцы.

Выбираем место первого среза

Устанавливаем хамонеру в удобное для Вас место. Обратите внимание, что Вы будете орудовать достаточно острыми предметами, а в некоторых случаех придется и приложить усилие. Постарайтесь обезопасить себя и окружающих Вас людей.

Если у Вас все готово, приступаем. Место первого среза при нарезке хамона определяется сроком дальнейшего хранения.

Рассчитываете употребить его за 1-2 дня? В этом случае начинайте с центральной зоны (зона а на рис). При более длительном хранении, первый срез рекомендуется делать в зоне b. В противном случае со временем Вы рискуете получить пересохший хамон.

Очистка хамона при нарезке

Установите хамон в хамонеру. Нам нужно удалить кожу и излишки жира с хамона. Опять же, если срок дальнейшего хранения невелик, то очистить можно сразу весь окорок. Если нет, то работайте только с выбранной областью. Не переборщите с удалением жира. Чтобы ломтики были сочными небольшая полоска жира все же должна остаться.

Нарезка ломтиков хамона

Идеальный ломтик хамона – это очень тонкая полоска длинной около 7-ми см. Чтобы достичь такого результата, каждую нарезку делаем обязательно параллельно предыдущей. Работаем специальным длинным ножом. Необходимо следить за тем, чтобы поверхность окорока всегда оставалась гладкой и ровной. Если Вы нарезаете весь хамон с центральной области, то следует чередовать нарезки с области c и d.

Со временем Вы доберетесь до бедренной кости. Смените нож на короткий и сделайте глубокий надрез вокруг нее. Обратите внимание, что в области кости ломтики хамона могут быть толще и короче, а иногда превращаться в небольшие кусочки. Подавать к столу такую непрезентабельную нарезку не рекомендуется, но они могут быть использованы как ингредиент при приготовлении разнообразных бульонов. Кстати для этого могут пригодиться и кости, оставшиеся после нарезки.

Как правило, при подаче ломтики хамона равномерно располагают на тарелке при помощи щипцов в один слой.

Как хранить хамон

Окорок хамона обычно хранят в сухом прохладном месте с температурой воздуха не более 15 С. Желательно обеспечить минимальный контакт с любой поверхностью. Для этого можно его подвесить или использовать хамонеру. В случае, когда первая нарезка закончена, а в ближайшее время последующей не намечается, свежий срез можно прикрыть салом, ранее срезанным с того же окорока. Ну а для более качественной защиты накройте хамон чистой хлопковой тканью.

Нарезку хамона следует употребить сразу же. Максимальное время хранения на открытом воздухе до одного часа. Тонкие ломтики быстро высыхают и теряют те особые вкусовые характеристики, за которые так ценят хамон гурманы. Старайтесь всегда придерживать правила – «не нарезайте больше, чем сможете съесть». Если же случилось так, что все-таки нарезанные ломтики хамона остались, используйте восковую бумагу для хранения. Это единственный способ свести к минимуму контакт с воздухом.