Хамон и испанские деликатесы в Москве

Слава об испанских колбасах и хамонах давно разнеслась на весь мир.  Их подают королям и принцессам, президентам и министрам, звёздам шоу-бизнеса и спорта. Этот величественный продукт стоит на одном уровне с шампанским «Veuve Clicquot» и коньком «Hennessy».  Хамон «иберико» и «серрано» – это визитная карточка Испании.

Для того, чтобы понять, почему хамон завоевал такую популярность и достоин быть представлен самым притязательным гурманам, надо немного углубиться в рецептуру и технологию его приготовления.

Сразу отметим, что хамон не подвергают никакой термообработке. Это вяленое мясо задней части свиньи – окорока. Для того, чтобы мясо избавилось от излишней влаги, хамон хорошо просаливают.  Интересно то, что солят хамон ровно столько дней, сколько в окороке килограмм. Соль, между прочим, является отличным консервантом и защитит впоследствии мясо от порчи.

После того, как хамон хорошенько просолился, его долго и медленно сушат в специальном помещении. Этот процесс может затягиваться на несколько лет. И чем дольше готовится хамон, тем он дороже, благородней и ценней. Просушившись, мясо отправляется в помещение с другой влажностью и температурой, где окорок вялится. Это также продолжительный процесс. В Испании в некоторых провинциях, существуют такие помещения, где постоянная влажность и температура сохраняется естественным образом, что говорит об уникальности таких подвальных комнат. В них получается самый вкусный хамон! Также, хамон можно делать и в искусственной среде, но настоящие гурманы сразу отличают его по вкусу.

Для того, чтобы определить готовность хамона, нужен специальный дегустатор. Он, вооружившись тонкой иглой из кости лошади или коровы, прокалывает мясо до кости и нюхает его. Именно запах хамона говорит дегустатору, готов ли окорок быть поданным к столу.

Процесс разделки и нарезки хамона – целое искусство. Тут нужен и опыт, и определённая сноровка, и терпение, и, безусловно, любовь к этому благородному мясу. Хамон нарезается так тонко, что из одного окорока может получиться 35 порций мяса! Тончайшие, полупрозрачные ломтики хамона просто таят во рту, если запивать их фруктовой сангрией. Бедренная часть и круп хамона идеально подойдут к пиву, а мясо в районе подколенка может стать частью вкуснейшего блюда – бульона, крем-супа, бутербродов и пр.